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吃庖丁家牛肉火锅的秘密
冬天的牛肉无疑是最为肥美的，有人谈起牛肉，总会首先想起西餐，考究什么部位的烤牛排好，其实这种人对牛肉是没有缘分享受的。其实，牛肉无论是烤、炖、炒还是五香，因为加了太多其它东西的味道，都难以吃出那美妙的鲜甜。品味最为的牛肉，的途径是清水火锅，无论是家中或者去火锅店，都会享尽口福。
一般来说，牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是比较合适的，如果非得放冰箱，那讲究就更多了。刚杀下来的牛肉是不甜的。***一个条件就是吃火锅牛肉是和谁在吃，心情好才合适，背景和讲究是***，火候的控制是第三。火太大，温度太高，心太急，牛肉下锅外面熟了，里面都还是生的，焯出来放一下，血水就流出来。要不，就是过火了，刚咽下***牙签了。所以，和谁吃也很重要，不懂得控制火锅的温度和三过水的，要吃到好牛肉火锅自然就不容易了。
最弹牙的部位“正五花”，“正五花”是“脚只”的一种，属于牛的趾屈腱肌，而“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟要客，因新鲜度不够，反而没有“脚只”感觉好，何况“脚只”的甜度超过“正五花”。
除了肉之外，清水牛肉火锅还有三个不得不关注的另类部位，是牛舌，脆而滑是这个部位的主要特色。吃这个部位的时候我总感觉在品味的不是牛的舌头，而且是少女的香唇……
接下来是“肚埂”，所谓“肚埂”，是指牛胃与牛胃之间的衔接部位，这个部位有点像田埂，所以像我这样爱吃牛肉的农民就把这个部位称为“肚埂”了。“肚埂”的外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜，脆脆的，类似于青蛙肉中放了一点点牛香精。
一般来说，牛肉宰杀后3个半到4个小时左右食用是合适的。庖丁家火锅牛肉的***，其实是切肉工艺的考究，部位选择的考究，新鲜度的考究，还有就是庖丁家牛肉绝不注水，在庖丁家吃清水牛肉火锅，便是口福中的天堂了。庖丁家牛肉，部位，新鲜程度，缺一不可。
前面讲过如何找到好的牛肉吃，然后介绍了常见的牛肉部位及特点，还有牛肉的选择等。如果非要讲重庆的牛肉火锅去哪里吃才好，我个人喜欢去的只有一个地方，那就是庖丁家的牛肉火锅。
重庆人吃牛肉火锅的讲究
切一盘好牛很重要
每一盘肉都是师傅一刀一刀切出来的，不同的纹理，不同的切法，其中的奥妙，只可意会无法言传。
手起刀落间一盘牛肉便呈现在你面前，这前后十几秒，却是十多年光阴累积而成。
吃牛肉，必配好汤底
庖丁家的汤底是精选醇正牛骨，经八小时熬制而成，汤底清澈通透，牛肉香味扑鼻，真正的功夫牛骨汤。
鲜牛火锅的原则
吃鲜牛火锅有一个原则，先瘦后肥再蔬菜是传统庖丁家牛肉火锅的吃法，这样顺序的吃法，才能***汤底的醇正，不会因为 肥肉的油脂而使得汤底浑浊，影响后面牛肉的口感。
吃鲜牛切莫心急，漏勺放肉下锅焯烫，三上三下一气呵成，俗称三吊水。
牛肉不同部位要掌握好涮烫的时间，不可涮烫太久，这样才能保留食材的鲜味
弹走鱼尾纹的美味
鲜牛火锅就是在清水牛肉火锅中捕捉牛肉的弹劲，要说弹劲就一定要说手打牛肉丸。
为了使肉丸感弹牙可口，就必须经过不断捶打，达到牛肉变成肉浆，质地柔软滑如丝缎
然后制作成如乒乓球大小的可爱牛肉丸，Q弹的不行
肉丸下锅也别忘了随后翻一翻牛肉丸专属计时沙漏
当沙漏漏完***一粒沙时，便是牛肉丸出锅之际
牛肉丸：分为生丸和熟丸，迫不及待想吃的可以选择熟丸，有耐心的可以选择生丸，十五分钟左右捞起，蘸酱，然后轻咬一口，肉汁四溅，好吃的昏天暗地！
牛肉的花式玩法
到庖丁家吃牛肉火锅的人，叫法经常让人傻傻分不清楚，胸口朥、吊龙棒、肥胼、嫩肉、匙肉、五花腱，让你吃下一顿火锅的同时，也向你科普了一次我大中华的博大精深的饮食文化。
匙肉：位于牛大腿肉，略有一点嚼劲，涮烫6~10秒便可享用，占总出肉量的10%
吊龙棒：是腰脊肉的两个侧边，口感鲜甜弹牙，涮烫6~10秒便可享用，占总出肉量的7%
嫩肉：牛后腿上部，嫩瘦肉中带肥，香醇可口，涮烫8~10秒便可享用，站总出肉量的3%
五花腱：即牛腱肉的部分，肉里包筋，涮烫8~10秒便可享用，占总出肉量的5%
肥胼：位于牛胸腹肉，口感香甜脆口，涮烫8~10秒便可享用，占总出肉量的3%，
双层肉：看上去肥，入口清甜间微微泛着牛油的香，涮烫6~10秒便可，占总出肉量的6%
庖丁家的执着
庖丁家
